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《隨園食單》中的寶應菜

2020-3-13 15:51| 熱度:13452 ℃ |作者:何平|我要投稿

《隨園食單》是清代人袁枚的一本很有名的關于美食的著作。身為乾隆才子、詩壇盟主的袁枚雖然不是一位身懷絕技的廚藝大師,卻堪稱熟諳珍饈名肴的美食家。他的《隨園食單》是其四十年饕餮實踐的產物,以簡要而明瞭的文字,詳細記述了乾隆年 ...

  《隨園食單》中的寶應

  文/何平

  《隨園食單》是清代人袁枚的一本很有名的關于美食的著作。身為乾隆才子、詩壇盟主的袁枚雖然不是一位身懷絕技的廚藝大師,卻堪稱熟諳珍饈名肴的美食家。他的《隨園食單》是其四十年饕餮實踐的產物,以簡要而明瞭的文字,詳細記述了乾隆年間江浙地區多達326種的南北菜肴飯點、美酒名茶,為后來的食客們揭示了這些菜肴的烹飪要點,可謂功德無量。

  《隨園食單》還有一個很人文的特點,就是將某菜之做法,出自何人何家大都寫了出來。這些人大都是一些文人,可能都有較好的家庭背景,他們或師或友,與袁枚一起游走于山川,暢敘于庭院,吟哦于詩詞,更是吃客食友,同好中人。

  其中就有一個叫王箴輿,是江蘇寶應人。先說說這個王箴輿,他字敬倚,號孟亭,清康熙癸未狀元王式丹孫,是寶應四大望族之后,也是滿腹經綸之士。他是康熙五十一年(1712年)壬辰科的進士,歷官河南澠池縣知縣,雍正四年(1726年)在舊察院建韶山書院,后升衛輝府知府。乾隆二年(1737年)于府城南關朝陽寺前立源泉書院坊。王箴輿工詩,與袁枚交好。有《孟亭編年詩》。

  袁枚在《隨園詩話》中提到與王箴輿的交往,云:

  寶應王孟亭太守,為樓村(王式丹名樓村)先生之孫。丁卯,見訪江寧。攜胡床坐門外,俟主人請見乃已,遂相得甚歡。聘修江寧志書,朝夕過從。嘗言樓村先生教人作詩,以“三山”為師:一香山、一義山、一遺山也。有從子嵩高,字少林,少年倜儻,論詩不服乃伯,而服隨園!洞罅簯压拧吩疲骸皳u落偏驚旅客魂,秋風回首眺中原。三花樹色開神岳,萬里河聲下孟門。形勝郁盤終古在,英雄慷慨幾人存,信陵策士俱黃土,獨有侯生解報恩!碧刂M箴輿。

  從這段文字中可以看出袁枚對王箴輿的推崇,他聘王修江寧(南京清代稱江寧)志書,這不是一般的交往。而正因為王在江寧修志,袁枚更可以經常與之論詩品酒賞美食了。

  袁枚《隨園食單》有一道“八寶豆腐”,這應該是來自寶應的一道名菜。

  先說這首菜的做法:

  用嫩片切粉碎,加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑,同入濃雞汁中,炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用箸。

  再道這道菜的來歷:

  孟亭太守云:“此圣祖師賜徐健庵尚書方也。尚書取方時,御膳房費一千兩!碧刂鏄谴逑壬鸀樯袝T生,故得之。

  這道菜的配料不少,有點烹飪常識的人看到這些配料,就會知道這豆腐肯定是好吃,單是用濃雞湯燉的豆腐,已經足以令人垂涎三尺了。所以袁枚說用勺子不用筷子,那才吃得過癮呢。

  當然此方的來歷就更不簡單,是王箴輿從狀元祖父那里學來的,可謂家傳;祖父王式丹是從其師尚書徐健庵處得來的,則是師傳;而徐健庵則是花一千兩白銀從御膳房中買出來的,可算是御傳了。值一千兩白銀的配方,價錢不菲,自然物有所值。

  《隨園食單》上還有一道炒瓢兒菜,曰:

  炒瓢菜心,以干鮮無湯為貴。雪壓后更軟。王孟亭太守家制之最精。不加別物,宜用葷油。

  南京人的瓢兒菜,就是小青菜,也有叫上海青的。不過從食單上說,是寶應人王箴輿家制的最好吃,但寶應的青菜并不以小青菜為佳,而是以趴地的黑菜(或叫黑桃烏)為上品。所以,我懷疑袁枚在這里說的王太守家制的其實是黑菜,或是王太守用燒黑菜的方法為袁枚燒了瓢兒菜,令袁枚贊不絕口;如果袁枚能到寶應吃上真正的黑桃烏,那瓢兒菜就當退避三舍了。黑菜的燒法,也是“干鮮無湯”,也“宜用葷油”,也是“雪壓后更軟”呢。

  《隨園食單》上還有一道“八寶肉圓”,我疑為也是與寶應有關的。因為從名字來說,“八寶”是寶應的舊稱,那位也是王家后代的晚清小說《冷眼觀》作者王浚卿(應是王箴輿的曾孫輩)也是以“八寶王郎”為筆名的。故而“八寶肉圓”有可能就是寶應肉圓,當然也有可能是因為配料有八種而名之,只是肉圓的口味最終還是取決于肉,而且食單介紹的做法與當今寶應做肉圓的主要技術也是吻合的。

  食單說:

  豬肉精、肥各半,斬成細醬,用松仁、香蕈、筍尖、荸薺、瓜姜之類,斬成細醬,加纖粉和捏成團,放入盤中,加甜酒、秋油蒸之。入口松脆。家致華云:“肉圓宜切,不宜斬!北貏e有所見。

  這其里所說的肥瘦的搭配比例,加纖粉調和,宜切不宜斬,都是做好肉圓的關鍵。

  不過,這只是我的主觀臆測,但名冠“八寶”,也是與寶應沾上了邊。行文至此,我又忽作奇想,如果開發出一席“八寶宴”,所有的菜都以“八寶”冠名,八寶雞、八寶鴨、八寶蒸魚、八寶飯,等等,是不是也可以作為寶應的城宴呢?當然,這只是我一個吃客的愿望,還要靠寶應的大廚們動動腦筋,大顯身手呢。

 。▓D片來自網絡,謹向提供者致謝)

  本文系【何平】原創作品,寶應生活網經授權發布。

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